Malzbetont



25.01.2021

Vom hellen strohgelben bis zum blickdichten, fast schwarzen Bier – das ist die unglaubliche Farbpalette, die man bei deutschen Bierstilen entdecken kann. Wussten Sie, dass der Grundstein für die Farbe und den Körper des Bieres nicht in der Brauerei, sondern in der Mälzerei gelegt wird?


Brauer und Mälzer arbeiten Hand in Hand

Natürlich bestimmt der Braumeister durch seine fachkundige Auswahl des Malzes die Farbe und den Körper des fertigen Bieres, doch in der Hand des Mälzers liegt die Verantwortung, aus Getreide perfektes Malz zu machen. Bierbrauen ist eine virtuose Kunst, aber auch die Herstellung von Malz verlangt viel Fachwissen und langjährige Erfahrung.

Malz wächst nicht auf dem Feld, sondern ist eine Verarbeitungsstufe vom Getreide hin zum Bier. Zunächst wählt der Mälzer geeignete Getreidesorten – also Gerste, Weizen, manchmal auch Dinkel oder Roggen – für das Braumalz aus. Die Körner werden gründlich gereinigt und sortiert. Danach kommen sie in die sogenannte Weiche, wo das Getreide bis zu drei Tage lang abwechselnd mit Wasser und Luft in Berührung kommt, um anschließend im Keimkasten in einem kontrollierten Prozess mehrere Tage zu keimen.

Enzyme, die im Getreide schlummern, werden dabei aktiviert, und ein kleiner Keimling entsteht – das nennen Mälzer „Grünmalz“. Für diesen entscheidenden Schritt planen sie ausreichend Ruhe ein. Denn schon die richtige Keimzeit beeinflusst die Qualität des Malzes. Das Grünmalz muss im Anschluss noch getrocknet, oder in der Brauer- und Mälzersprache ausgedrückt: „gedarrt“, werden. Dieser letzte Schritt in der Vermälzung entscheidet, ob aus dem ursprünglichen Getreide ein helles oder ein dunkles Malz, ein Rauchmalz oder vielleicht ein Karamellmalz wird. Erst durch die Veredelung des Getreides zu Malz wird es für den Brauprozess nutzbar gemacht.

Die richtige Mischung macht’s

Übrigens ist jeder Brauer auch ein Mälzer und erlernt in seiner Ausbildung beide Berufe. Denn nur wer den Rohstoff und seine Verarbeitung genau kennt, kann in der Brauerei die Entscheidung treffen, welche Malze sich für welche Bierspezialitäten am besten eignen. In der Brauerei wird das gelieferte Malz geschrotet und so Malzmehl gewonnen, mit dem der eigentliche Brauprozess starten kann. Braumeister können aus über 40 verschiedenen Malzsorten mit jeweils individuellen Geschmacks- und Aromakomponenten auswählen.

Die handwerkliche Kunst besteht darin, aus der Vielzahl genau die Malze zu wählen, die im Endprodukt Bier den gewünschten Körper, die biertypgerechte Farbe und das perfekte Aroma ergeben. Bei untergärigen Bieren darf gemäß dem Reinheitsgebot nur Gerstenmalz verwendet werden. Für obergärige Sorten können auch andere Malze wie Weizen-, Roggen- oder Dinkelmalz eingesetzt werden.

Genügsame Braugerste

Als Braugerste wird im Vergleich zu Futtergerste die Gerste bezeichnet, die vornehmlich für den Brauprozess verwendet wird. Sie zeichnet sich als Ackerfrucht durch hohe Genügsamkeit aus und schont zudem den Boden, da der Einsatz von Dünger für einen guten Ertrag und eine gesunde Gerste kaum notwendig ist.

Man unterscheidet weiterhin zwischen Sommer- und Wintergerste, wobei die Braugerste überwiegend aus der zweizeiligen Sommergerste gemälzt wird. In den letzten Jahren hat die Branche in Forschung und Entwicklung investiert und neue, zweizeilige Winterbraugerstensorten gezüchtet, die der Qualität der Sommergerste schon sehr nahekommen und sich für den Brauprozess durchaus eignen.

Vom Grundsatz her können technologisch zum Brauen und Mälzen fast alle Getreidearten verwendet werden. Die Gerste hat sich jedoch neben dem Weizen als Hauptrohstoff durchgesetzt – historisch bedingt durch das Reinheitsgebot, aber auch aufgrund der Spelzen, die in der Brauerei beim Läutern der Maische als natürliche Filterschicht benutzt werden.

Hinzu kommt, dass die Gerste von allen Getreidearten die höchste Aktivität an stärkeabbauenden Enzymen besitzt – ein entscheidender Faktor, da im Brauprozess nicht Stärke, sondern bereits zu Zucker abgebaute Stärke gebraucht wird. Die Enzyme sorgen dafür, dass die Stärke schnell abgebaut wird. Der Zucker wird dann in Alkohol und Kohlensäure umgewandelt.

Große Malzvielfalt für aromatischen Genuss

Braumeister können aus einer unglaublich großen Vielfalt unterschiedlichster Spezialmalze auswählen und in Verbindung mit klassischen Malzen so bei den Bierspezialitäten besondere Akzente setzen. Durch das Malz werden beispielsweise Aromen von Nüssen, Mandeln, Honig oder Karamell ins Bier gezaubert. Röstmalze können je nach Intensität und Zugabemenge Kaffeenoten, dunkle Schokolade, getrocknete Früchte oder auch gebrannte Mandeln als Nuancen im Bier ausbilden.

Quelle: www.reinheitsgebot.de
Bild: www.stock.adobe.com